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◆塩漬け◆

　塩漬けには味付けの他に腐敗を防止する効果があります。さらには発色を良くしたり、ソーセージなどの材料のひき肉の粘着性を上げる効果まである、燻製の最重要プロセスです。

◆塩抜き◆

　燻製作りは、塩味にムラができないように、たっぷりの塩で十分な塩漬けを行います。その後で、余分な塩を取り除き、味の調整を行うのが基本です。ほとんどの燻製に、欠かせない工程です。

◆乾燥◆

　塩漬けで減らした素材の水分量をさらに減らして、保存性を高めるのが乾燥の目的です。燻煙のノリを良くてして燻煙効果を高め、表面の色合いをきれいに仕上げる目的もあります。素材の表面を触って、乾いているか（ペタつかないか）が、乾燥の目安になります。

◆燻煙◆

　スモークチップやスモークウッドを熱源で加熱して発生する、燻煙と呼ばれる煙で食材を燻すプロセスです。燻煙にかける素材や目的に合わせて、冷燻法、温燻法、熱燻法の３種類の燻煙法があります。いずれの方法も美味しさを引き出すだけでなく、強力な保存効果があります。低温から徐々に温度を上げていくのが基本になります。

◆熟成◆

　燻製の多くはできあがりをすぐに食べるよりも、最低でも２～３時間、中には２～３日ほど熟成させた方が美味しいものもあります。煙臭さ、燻臭さをとり、味に深みを与えるのが熟成です。 ≪ 続きを隠す

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沖縄の野菜として近頃有名なゴーヤ（ニガウリ）。ゴーヤには、ビタミンＣをはじめミネラルが多く含まれていて、夏バテ予防や食欲増進に効果があることが以前から知られています。さらに今日では、果皮に含まれる苦味の素「モモルデシン」や「チャランチン」という成分に血糖値を下げる効果があることがわかってきました。このため、糖尿病などに有効な食材のようです。他にも血圧を下げる効果も認められているそうです。

このゴーヤをピリ辛に炒めて漬けたら、独特の苦味がやわらぎ、美味しい漬物に。結構はまって、一夏に数え切れないほど作ります。

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◆作り方◆

1. ゴーヤは洗って縦半分に切り、スプーンで中の種をかき出し、斜め薄切りにします。
2. ボールに漬け汁の材料すべてを入れ、よく混ぜておきます。
3. フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱火でにんにくが薄い茶色になるまで火を通します。
4. 半分にちぎった唐辛子の種を取りのぞき、フライパンに加えて香りと辛味を油に移します。
5. 薄切りにしたゴーヤを加え、火を強めてゴーヤが少ししんなりするまで炒めます。
6. 炒めたゴーヤが熱いうちに漬け汁に入れ、冷めたら漬け込む密封容器に移します。
7. 冷蔵庫に保存して、半日くらいから食べられます。２～３日すると苦味がやわらいできます。

◆ポイント◆

• 炒め漬けは、熱いうちに冷蔵庫に入れると、かえって傷みやすくなるので、十分に冷ましてから密封容器に移し、冷蔵庫に入れましょう。

楽天で新鮮なゴーヤを仕入れましょう。 ≪ 続きを隠す

ジンギスカンでお馴染みの羊肉。ちょっと癖があるけど、これが好きなんです(^-^)。生後2年以上から7年位までの成長した羊肉をマトン、生後1年未満の仔羊のことをラムと呼びます。独特の香り（癖）がありますけど、美味しいお肉屋さんから仕入れた羊肉は癖になります。なっちゃいました。

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◆作り方◆

1. ラム肉を流水で洗い、血や汚れをよく落とします。その後、清潔なタオルやペーパータオルで水分を良く拭き取ってから、金串やフォークを使ってまんべんなく肉を刺し、ソミュール（漬け込み液）が良く染み込むようにしておきます。
2. ラム肉としょうゆ以外の全ての材料を良く混ぜ合わせ、まんべんなく金串を刺したラム肉に良くまぶしつけ、揉み込みます。骨の付け根にも忘れずに揉み込んでおきます。十分に揉み込んだら、しょうゆをラム肉に振りかけ、肉の表面に良くこすりつけます。
3. ジップロックなどの密封袋に肉を入れ、空気を抜いて密封します。骨付き肉の場合、袋の中に空気が残りやすいので注意しましょう。これを冷蔵庫の下段で１晩～１昼夜寝かせます。ラムが大きかったり、肉が厚いときには、さらにもう少し寝かせましょう。
4. ジップロックから取り出したラム肉は、肉の表面の水分をペーパータオルなどで拭き取ります。
5. ラム肉をスモーカーの中で吊すためのタコ糸をかけます。骨付き肉の場合は骨にしっかりとタコ糸を結び、吊り下げられるように端を輪にしておきます。かたまり肉の場合は、十文字にタコ糸をかけましょう。
6. このスモーク・ラムは塩抜き、風乾を行わず燻煙をかけるのが特徴です。肉をスモーカーに入れ、チップはひとつかみ。１００～１２０℃で１時間ほど燻煙をかけます。肉の一番厚い部分や骨のすぐ内側の部分に竹串を刺して、透き通った肉汁が染み出してくるようになれば、スモークド・ラムのできあがりです。燻煙をかけすぎると、ラムを固くすることにもなるので、気をつけましょう。
7. 冷まして肉汁を落ち着かせてから、召し上がれ。

◆ポイント◆
楽天で美味しいラム肉を仕入れましょう。

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　「グミの実」でgoogleすると、当然一杯ヒットします。渋いという人もあれば、美味しいと言う人も。果実酒にすると美味しそうだから、チャレンジしてみようかな。

Googleで「グミの実」の検索結果

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初夏のさわやかな漬け物といえば、このらっきょう漬け。真夏から、厳しい冬を経て育ったらっきょうには、アリシンと言われる成分が含まれ、ビタミンB１を活性化し、健骨、殺菌、利尿、発汗、整腸、駆虫などに役立つと言われています。

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◆作り方◆

[アク抜き・下ごしらえ]

1. ボウルに泥つきのらっきょうと水をひたひた入れ、手で軽くこすり合わせてらっきょうの泥を落とします。水を数回替えて、これを繰り返します。
   
2. 泥が落ちたら薄皮をむきながら良く洗います。ざるにあげ、取りきれなかった薄皮を取り除いてきれいにします。
   
3. 大きいボウルに水７カップを入れ、アク抜き用の塩を加えて溶かします。らっきょうを入れ、浮き上がらないように落とし蓋などを置き、一晩おいてアクを抜きます。
   
4. らっきょうの美味しいところを漬けるため、根っこの部分と茎側を切り落とします。

[塩漬け]

1. 塩漬け用の水を沸騰させ、塩を加えて溶かし、冷まします。
2. 熱湯消毒して自然乾燥させたガラスの保存瓶に、あく抜き・下ごしらえの済んだらっきょうの水を良く切って入れます。大きめの瓶の時は、ガーゼをかぶせて、らっきょうが漬け汁から浮きでないようにしても良いですね。
3. 冷ました塩漬け用の塩水を瓶に入れて、瓶の蓋をしっかり閉めて漬け込みます。
   
4. σ(^_^)は１～２週間たったくらいの、辛みの残る浅漬けが好きです。食べ始めるのはお好みでどうぞ。

[甘酢漬け]

1. 鍋に甘酢の材料を全て入れ、中火にかけて一煮立ちさせて、砂糖と塩が完全に溶けたら火を止め、そのままおいて冷まします。
2. 熱湯消毒して自然乾燥させたガラスの保存瓶に、あく抜き・下ごしらえの済んだらっきょうの水を良く切って入れます。大きめの瓶の時は、ガーゼをかぶせて、らっきょうが漬け汁から浮きでないようにしても良いですね。
3. 冷ました甘酢を瓶に入れて、瓶の蓋をしっかり閉めて漬け込みます。
4. １ヶ月くらいから食べられます。半年でさらに美味しくなります。冷蔵庫で３年は保存できます。

◆ポイント◆

• 泥つきのふっくらとしたらっきょうを選び、芽が出過ぎた物や皮が緑色のものは、鮮度が落ち、苦みが強いので避けます。生命力が強く、収穫後もどんどん芽が伸びるので、買ったらすぐに漬けましょう。

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　日の出の4:30頃酒匂海岸へ着くと、駐車場は７割程度埋まっています。国府津寄りに歩き、西湘バイパス壁面最初の落書き位の位置に陣取りました。

　まずは投げサビキ。70m位投げてから、リールを巻きつづけたり、時には煽ったりしていると、カタクチイワシがちょっと釣れました。浮付きコマセかごを付けた方が釣れるみたい。でも、結び方が悪かった様で何回目かにすっ飛んでいきました(笑)。

　8:00頃からはジャリメを使ってのキス釣りに変えましたが、キスは小さいのが一匹だけ。でも、結構大きな当たりがあり、上げてみると舌平目、正確にはイヌノシタ？らしいです。写真に写っていない（リリースした）フグ２匹も釣れました(笑)。

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釣ってきたカタクチイワシと舌平目（イヌノシタ）達、数も中途半端だし、どう料理しようかと家内と相談して、出てきた答えは無難な唐揚げ(^^;。

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◆作り方◆

1. 舌平目は両面のうろこを丁寧に取り、内臓を取り除きます。舌平目の皮は美味しいと聞いていたので、見てくれは悪いですけど、皮付き・尾頭付きにしました。舌平目の内臓って、こじんまりと小さなエリアにあるんですね。どこが肛門だかもわかりませんでした。
2. カタクチイワシ、キスも、うろこ・頭・内臓を取り除いて、下ごしらえします。
3. ちょっと量が足らなかったので、冷凍していたジンギスカンも揚げることに。これも漬け汁を良くきって、小麦粉をまぶします。
   今回は「らむ亭」さんのジンギスカンを使いました。
   
4. なべにサラダ油を入れ、180℃に暖めます。
5. 魚に塩コショウし、小麦粉を付け、余計な粉をはたいておきます。
6. カラッと揚げます。
   
7. 食べるときにしょうゆをかけると、また美味しい。

◆ポイント◆

• ジンギスカンに小麦粉をまぶすときは、ビニール袋に小麦粉とジンギスカンを入れ、空気を入れ膨らませた状態で、袋ごと振ると満遍なく粉がつきます。後片付けも袋を捨てるだけ。
• 揚げるときは油の温度が下がらないよう少なめに材料を入れ、カラッと揚げましょう。

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　道具が悪いのか、テクがないのか(^^;、ほとんど釣れません。付近の人達があげる時を見ても、魚は付いていないなぁ。でも、一人のおじさんは、あげるたびに５～６匹が釣れている一荷状態。魚はいるんでしょうけど、届かないのかな？

　結局17cmと15cmのキス２匹が釣れました。サビキでイワシや鰺が釣れるらしいので、来週はそっちに転向しようかな。

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塩や香辛料を直接肉に塗り込み、塩漬けして作るベーコンです。燻煙も低めの温度で比較的短くかけたので、軽めのあっさりベーコンです。

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◆材料◆

• 豚バラ肉‥‥‥‥‥‥１．０ｋｇ
• 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２と１／２
• 三温糖‥‥‥‥‥‥小さじ１
• フレッシュ・ローレル‥２枚
• パプリカ‥‥‥‥‥‥‥小さじ１／５～１／10
• クレイジーペッパー‥‥‥適宜
• 顆粒固形スープの素‥‥小さじ１と１／２

肉の大きさに合わせ、他の材料は適宜増減してください。

◆作り方◆

1. 肉の部分と脂身の部分がほとんど同じ量になっている豚バラ肉を購入し、流水で良く洗います。
2. 洗った豚バラ肉をペーパータオルなどで良く水気を拭き取り、しっかり塩漬けできるように金串やフォークなどで、まんべんなく刺しておきます。
3. 片面が済んだら、肉をひっくり返して同様にフォークなどで刺しておきます。
4. 今回は畑のフレッシュ・ローレルを使いましたので、ローレルを細かく刻みます。
5. 豚バラ肉以外の材料を全て混ぜ合わせておきます。
   
6. その半分を肉の表面にまんべんなく振りかけ、肉の表面にすり込むようにしながら、良く揉み込みます。骨の付いていたへこみの部分にも丹念に揉み込みます。
7. 肉をひっくり返し、残りのミックス調味料を同様に振りかけ、揉み込みます。
   
8. ジップロックなどの密封袋に肉を入れ、空気を抜いて密封します。
   
9. 袋に入れた豚バラ肉がすっぽり入る角バットに肉を入れ、その上から肉と同じ重さの重しを載せます。今回の重しは焼きそばと塩漬けわかめ(笑)。
   
10. この状態で４日間塩漬けします。塩漬けし終わったのが、この状態です。
    
11. 肉の表面に付いている香辛料などを、きれいに洗い流して、塩抜き用のボールに肉を入れます。
    
12. 流水を流しながら１５分間くらい塩抜きします。肉の大きさなどで塩抜き時間の調整が必要ですので、ちょっと切って焼くなどして、味見をした方が無難です。
13. 水気をきれいに拭き取り、これから乾燥工程です。
    
14. 私の一斗缶スモーカーには長い肉が入らないため、15cm位に切り分けました。見た目は長い方がベーコンらしくて良いですよね。手前の小さな肉は、肉の整形でできたブロックです。
    
15. まずはスモークチップを入れないで乾燥です。肉の表面がアメ色になり、さらっと固くなって手で触れても水気がつかなくなるまで温熱乾燥します。５０～６０℃で２時間が目安でしょうか。↓は乾燥終了後の肉です。
    
16. スモークチップを入れ、乾燥と同様に５０～６０℃で燻煙します。左側の固まりが１時間燻煙した物、右側が３０分燻煙した物です。今回はヒッコリーと黒樽ウイスキーオークを半々で使いました。
    熱燻の素『新鮮ヒッコリー』
    熱燻の素『黒樽ウイスキーオーク』
    
17. 小さい固まりを薄切りにして、軽く焼いてみました。香りも軽く、肉もしっとりとしてとても美味しいです。
    
18. 半日休ませてから、１時間燻煙した方を切ってみました。
    

◆ポイント◆

• 塩や香辛料はよく混ぜておき、肉の細かなへこみにも良くすり込みましょう。全体によく揉み込まないと、味が片寄ってしまいます。
• 小さな肉は塩の浸透が早く、１５分位の塩抜きではしょっぱすぎるかも知れません。乾燥前にちょっと肉を切って、軽く焼くなどして味見をした方が無難です。

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マリネ液を作って、それに肉を漬けるタイプの下ごしらえです。

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◆作り方◆
(1)粒コショウを荒くつぶします。粗挽きコショウを使うと楽ですね。生姜とニンニクをすりおろしたら、マリネ液の材料全てを混ぜ合わせて、マリネ液の完成です。
(2)肉にマリネ液をすり込みます。肉の表面には凹凸があるので、細かなところまで丁寧にマリネ液をすり込んでください。
(3)ジップロックなどの密封容器に入れ、５日間冷蔵庫で塩漬けにします。ビニールの上からで構いませんから、１日１度は手で揉んで、塩をなじませてください。
(4)塩漬け後は。軽く流水で洗い、ペーパータオルなどで水気を拭き取ります。
(5)冷蔵庫で１日乾燥させます。晩秋～初春の寒い時期なら、日陰で１日干すのも良いですね。時間が無いときは、日陰で干しつつ扇風機で風を当てることも有効です。肉の表面を触ったとき、ぺたぺた感が無くなるなで干すのがポイントです。
(6)６０～７０℃の温燻で４時間くらい燻煙します。さらに１日陰干しして、味をなじませたら完成です。

◆ポイント◆
・塩漬け後の肉の表面を乾かすことだと思います。スモークチップを入れないスモーカーで温燻して、表面を乾かすやり方もあるみたいです。

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◆材料◆
ピザの生地‥‥‥‥‥‥１枚分
（薄目の生地にして、カリカリ系が好きです）
トマトソース‥‥‥‥‥‥５０ｇ程度？お好みで
チーズ‥‥‥‥‥‥‥‥お好みで
バジル‥‥‥‥‥‥‥‥お好みで
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ふたつまみ
オリーブオイル‥‥‥‥‥２０ｃｃ
（できればエクストラバージン）
Myベーコン‥‥‥‥‥‥適当
その他お好みの具材を

◆作り方◆
(1)ソースの生地をピッツァ生地に浸透させないために、生地にまずオリーブオイルを塗ります。
(2)トマトソースを広げ、軽く塩を振ります。
(3)Myベーコン、お好きな具材、チーズをほぐしながらトマトソースの上に散らします。
(4)よく熱しておいた天板に(3)をのせて焼きます。
(5)使うオーブンやトースターによって異なると思いますが、５～６分焼きます。チーズが焦げかけて、ドゥの端っこがサクサクになりかけが良いと思います。
(6)バジルをちぎってのせたら完成です。

◆ポイント◆
・オーブントースターなどの天板を逆さにすると、ピッツァも取り出しやすいし、上火も効きやすいですよ。

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