◆材料◆

• 豚バラ肉‥‥‥‥‥‥１．０ｋｇ
• 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２と１／２
• 三温糖‥‥‥‥‥‥小さじ１
• フレッシュ・ローレル‥２枚
• パプリカ‥‥‥‥‥‥‥小さじ１／５～１／10
• クレイジーペッパー‥‥‥適宜
• 顆粒固形スープの素‥‥小さじ１と１／２

◆作り方◆

1. 肉の部分と脂身の部分がほとんど同じ量になっている豚バラ肉を購入し、流水で良く洗います。
2. 洗った豚バラ肉をペーパータオルなどで良く水気を拭き取り、しっかり塩漬けできるように金串やフォークなどで、まんべんなく刺しておきます。
3. 片面が済んだら、肉をひっくり返して同様にフォークなどで刺しておきます。
4. 今回は畑のフレッシュ・ローレルを使いましたので、ローレルを細かく刻みます。
5. 豚バラ肉以外の材料を全て混ぜ合わせておきます。
   
6. その半分を肉の表面にまんべんなく振りかけ、肉の表面にすり込むようにしながら、良く揉み込みます。骨の付いていたへこみの部分にも丹念に揉み込みます。
7. 肉をひっくり返し、残りのミックス調味料を同様に振りかけ、揉み込みます。
   
8. ジップロックなどの密封袋に肉を入れ、空気を抜いて密封します。
   
9. 袋に入れた豚バラ肉がすっぽり入る角バットに肉を入れ、その上から肉と同じ重さの重しを載せます。今回の重しは焼きそばと塩漬けわかめ(笑)。
   
10. この状態で４日間塩漬けします。塩漬けし終わったのが、この状態です。
    
11. 肉の表面に付いている香辛料などを、きれいに洗い流して、塩抜き用のボールに肉を入れます。
    
12. 流水を流しながら１５分間くらい塩抜きします。肉の大きさなどで塩抜き時間の調整が必要ですので、ちょっと切って焼くなどして、味見をした方が無難です。
13. 水気をきれいに拭き取り、これから乾燥工程です。
    
14. 私の一斗缶スモーカーには長い肉が入らないため、15cm位に切り分けました。見た目は長い方がベーコンらしくて良いですよね。手前の小さな肉は、肉の整形でできたブロックです。
    
15. まずはスモークチップを入れないで乾燥です。肉の表面がアメ色になり、さらっと固くなって手で触れても水気がつかなくなるまで温熱乾燥します。５０～６０℃で２時間が目安でしょうか。↓は乾燥終了後の肉です。
    
16. スモークチップを入れ、乾燥と同様に５０～６０℃で燻煙します。左側の固まりが１時間燻煙した物、右側が３０分燻煙した物です。今回はヒッコリーと黒樽ウイスキーオークを半々で使いました。
    熱燻の素『新鮮ヒッコリー』
    熱燻の素『黒樽ウイスキーオーク』
    
17. 小さい固まりを薄切りにして、軽く焼いてみました。香りも軽く、肉もしっとりとしてとても美味しいです。
    
18. 半日休ませてから、１時間燻煙した方を切ってみました。
    

◆ポイント◆

• 塩や香辛料はよく混ぜておき、肉の細かなへこみにも良くすり込みましょう。全体によく揉み込まないと、味が片寄ってしまいます。
• 小さな肉は塩の浸透が早く、１５分位の塩抜きではしょっぱすぎるかも知れません。乾燥前にちょっと肉を切って、軽く焼くなどして味見をした方が無難です。